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栄養指導内容と入院中の病院食の内容の乖離

2016年05月14日 11時52分

  • 氏名:浜田香織
  • 年齢:27歳
  • 職歴:
大学卒業後給食委託会社で5年勤務していたが、市内の150床の病院で生活習慣病の栄養指導を実施することとなり直接雇用の栄養士の募集があり、そこで採用される運びとなった。
開院当初より完全給食委託されており、入職時、給食委託会社の栄養士は2名配置されていた。
入職後半年間厨房業務にも従事し、給食委託会社の栄養士より給食管理関係の書類やNST関連の業務の引継ぎを受けつつ、1か月前より栄養指導に従事することとなった。
栄養指導の90%は外来での生活習慣病外来であるが、10%程度糖尿病教育入院含め入院患者の栄養指導のオーダーがある。
 
悩み:

教育入院患者の栄養指導に於いて、糖尿病食品交換表の使用法についての説明をしている。
教育入院患者より
「たらは100gで1単位、鮭は60gで1単位と指導を受けたが、どの魚が出てもいつも同じ大きさに思えるけれど、他の食材で何か調整がしてあるのですか?表3の単位は特に不足しているように思える」
と問い合わせが看護師を通じてあった。
給食委託会社の栄養士に確認をしてみると、献立作成をする際、院内約束食事箋に準じて作成しており、成分栄養別管理ではない為、交換表単位配分で作成している訳ではないとの返答。
交換表の単位通りに表3が配分される訳ではなく、食糧構成に従っている為、魚介類60gの設定であれば、どの魚の種類でも一律60gになる。肉類も然り。
院内約束食事箋は開院当初に給食委託会社の栄養衛生課員が作成されたもので、その後改定は一度もなし。
また、心臓病食を提供している患者からも
「塩分が多い為、練り製品は控えるよう栄養指導を受けたが、入院中の食事ではハムや蒲鉾の提供頻度が多い。また、冷凍野菜の使用も多い」
とクレームを受ける。
食糧構成上、獣鳥肉類にはハムやウィンナーも含まれる為給食管理上問題はない。
給食委託会社は慢性的人手不足の為、他の食種との展開が少ないほうが楽であることからも消化の良い魚肉ソーセージやかまぼこなどの練り製品は通しで使用されるケースも多くみられる。
給食委託会社が提供する食事内容が必ずしも栄養指導内容と一致しない場合があり、矛盾が生じている。
 
解決法:

給食委託会社含め、給食委員会等の場で院内約束食事箋規約の見直しを提案しました。
しかし、給食委託会社の契約の問題もあり、食材費が高くなる可能性のある成分栄養管理への変更は難しいということで断念。
現在使用中の院内約束食事箋をより糖尿病食品交換表の単位配分に近づけるよう微調整をするに留まりました。
また、なるべく60g1単位になる肉や魚を献立に取り入れるよう種類を限定することとなりました。
委託契約内容では献立作成は委託側が請け負うことになっていますが、直接雇用側の栄養士が必ず事前にチェックを行うことを次年度の委託契約の際業務区分書に盛り込んでもらうことを事務部門に依頼しました。
直接雇用の栄養士が給食委託管理も行うように、少しずつ流れを変えていくこととしています。
委託化している場合、コストの問題から好ましくない食材を使用されるケースも多々ある為、病院雇用の栄養士がきちんと管理できるような体制作りが肝要です。
ただし、調理師や給食委託会社の事情もあるので、病院雇用の栄養士が一方的に要望を伝えるのではなく、厨房の流れや事情も加味できるように把握しておくことも、給食委託会社との良好な関係を築くことができるコツです。